FERMENTASI
Fermentasi adalah proses gradual oleh enzim dari mikroorganisme (bakteri, kapang, khamir) (Hidayat dkk, 2006). Menurut Satriawiharja (1992) proses dimana komponen-komponen kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun metabolism mikroba baik secara aerob maupun anaerob. Keunggulan proses fermentasi antara lain :
Fermentasi adalah proses gradual oleh enzim dari mikroorganisme (bakteri, kapang, khamir) (Hidayat dkk, 2006). Menurut Satriawiharja (1992) proses dimana komponen-komponen kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun metabolism mikroba baik secara aerob maupun anaerob. Keunggulan proses fermentasi antara lain :
- 1. Penganekaragaman makanan
- 2. Peningkatan masa simpan bahan pangan
- 3. Perubahan sifat-sifat organoleptik menjadi lebih baik
- 4. Peningkatan nilai gizi siap cerna
- 5. Pengurangan/ penghilangan racun pada beberapa bahan pangan
- 6. Beberapa produk hasil fermentasi memiliki efek meningkatkan kesehatan manusia yang mengonsumsinya
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi (Judoamidjojo dkk, 1992) :
- 1. Kadar gula
- 2. Oksigen
- 3. Ph
- 4. Medium
- 5. Nitrogen
- 6. Mineral
- 7. Suhu
- 8. Tekanan udara
Menurut Hidayat dkk (2006) :
- 1. Mikroba (murni, unggul, stabil, bukan patogen)
- 2. Bahan dasar (mudah didapat, banyak, murah, ada substitusinya)
- 3. Sifat proses (aerob. Anaerob, anaerob fakultatif)
Fermentasi dapat digolongkan berdasar mikrobanya yaitu Homofermentasi dan Heterofermentasi. Homofermentasi adalah fermentasi oleh satu spesies mikroba dominan contohnya pada tempe. Sedangkan Heterofermentasi lebih dari 1 spesies mikroba, contohnya pada tape. Dengan tambahan penggolongan Homomultifermentasi dan Polifermentasi. Homomultifermentasi adalah fermentasi dengan penggunaan 2 strain dari 1 spesies mo yang sama, dan Polifermentasi adalah penggunaan strain berbeda dari spesies yang berbeda.
Produk-produk homofermentasi antara lain oncom (fermentasi bungkil kacang tanah oleh N. intermedia/N. sitophilus), tempe (fermentasi biji kedelai oleh R. oligosporus) , angkak (fermentasi dari beras oleh M. purpureus menghasilkan warna merah), natto (fermentasi kedelai oleh B. natto/B. subtilis) dan sufu (fermentasi tofu oleh Actinomucor elegans).
Produk heterofermentasi antara lain tape (dari singkong/beras ketan oleh kapang Amylomyces dan khamir Saccharomyces, Endomyces, Candida), kombucha (minuman the oleh khamir S. bisporus dan Candida Sp & BAL), kecap (fermentasi kedelai oleh A. oryzae/ A. sojae, khamir dan bakteri), tauco (fermentasi kedelai dan beras ketan dengan menggunakan mo yang sama dengan pembuatan kecap), sake (fermentasi beras ketan dengan mo A. oryzae dan S. cerevisae) dan sauerkraut dan pickle (fermentasi sayur dan buah dengan BAL Leu. Mesenteroides dan Lac. Plantarum).
Perubahan yang terjadi selama fermentasi antara lain:
- · Pati → gula sederhana oleh kapang
- · Gula → alcohol oleh khamir
- · Selama fermentasi kapang menghasilkan enzim amylase dan glukoamilase, khamir menghasilkan enzim invertase, zimase, karboksilase dan maltase.
- · AA protein → alcohol
- · Asam lemak + alcohol → ester (komponen cita rasa yang kuat).
- · Fermentasi lebih lanjut kan menghambat mo starter dan perusak.
- · Ph berubah 5,65 -5,15
- · Total asam meningkat 3,5 mg/100 g – 5,2 mg/100 g
- · Gula pereduksi meningkat, setelah 3 hari kemudian turun.
- · Kendungan N meningkat kemudian turun.
- · Kadar HCN turun setelah fermentasi 3 hari.
Efek makanan yang difermentasi sangat baik bagi tubuh karena efek dari probiotik yang terkandung di dalamnya, menguragi efek flatulens, sebagai antikolesterol, anti kanker dan system pertahanan tubuh.
Fermentasi Tempe
Tempe mempunyai keunikan tersendiri karena kandungan nutrisinya. Tempe merupakan makanan khas Indonesia dan masyarakat telah mengenalnya dengan benar. Tempe merupakan makanan hasil fermentasi dengan kedelai sebagai bahan baku. Sebagai produk fermentasi, tempe mempunyai nilai kandungan gizi yang tinggi, berikut kandungan nilai gizi dalam 100 gr tempe :
Energy | Protein | Lemak | Karbohidrat | Serat | Kalsium | Fosfor | Besi | B1 |
201 Kal | 20.8 gr | 8.8 gr | 13.5 gr | 1.4 gr | 155 mg | 326 mg | 4 mg | 0.19 mg |
Tidak ada bahan pangan lain yang menyerupai tempe. Mikroba yang berperanan dalam proses fermentasi menghasilkan enzim khas yang tidak terdapat pada bahan pangan lainnya. Di masyarakat dikenal ragi tempe yang terbuat dari tempe sendiri dengan bantuan daun waru sebagai pelengkap mikroba yang penting. Rhizopus oligosporus merupakan salah satu kapang yang penting dan berperanan dalam pembuatan tempe kedelai.
Berikut cara membuat tempe kedelai :
Bahan : kedelai kuning, ragi tempe atau inokulum murni dari Rhizopus oligosporus
Kedelai dibersihkan dari kotoran, pasir dan batu kemudian dicuci sampai bersih, rendam semalaman
↓
Rebus dengan air mendidih selama 15 menit
↓
Angkat dan bersihkan kulitnya supaya lepas dari kedelainya
↓
Kukus dengan dandang sampai setengah matang selama 20 menit
↓
Dinginkan pada tampah sampai dingin benar
↓
Tambahkan ragi tempe sebanyak 1% dari berat bahan baku, campurkan dengan sendok sampai merata
↓
Bungkus kedelai yang sudah diberi ragi dengan daun pisang atau plastic yang sudah dilubangi
*perhatikan jarak penyimpanan
Fermentasi Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu. Dewasa ini yoghurt sudah banyak dikenal oleh masyarakat luas. Bahan pangan yang terbuat dari susu segar ini memang memiliki kandungan gizi yang baik. Yoghurt terbuat dari susu yang difermentasi dengan menggunakan kultur bakteri tertentu, umumnya bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Thermophilus streptococcus yang digunakan dalam membuat yoghurt dengan perbandingan 1:1.
Jenis-jenis yoghurt antara lain:
- 1. Firm yoghurt
- 2. Stirred yoghurt (firm di aduk)
- 3. Drinking yoghurt (stirred di homogenkan)
Dalam 100 gram yoghurt murni terkandung :
Energy | Protein | Lemak | Karbohidrat | Kalsium | Fosfor | Besi | B1 |
52 Kal | 3.3 gr | 2.5 gr | 4 gr | 120 mg | 90 mg | 0.1 mg | 0.04 mg |
Dalam proses pembuatannya bakteri akan membantu pemecahan gula (katabolisme) dan mengahasilkan asam laktat pada produk akhirnya. Pembuatan yoghurt juga tidak sesulit yang dibayangkan, yoghurt dapat dibuat sendiri dengan peralatan yang cukup sederhana di rumah.
Bahan :
1. Susu murni
2. Bibit/starter (yoghurt tawar)
3. Gula
4. Agar-agar
Cara membuat :
1.
- Panaskan susu sampai suhu 80 derajat celcius dengan api kecil sambil diaduk-aduk secukupnya (pasteurisasi) bersama gula 10% dan agar-agar 5%
- 2. Dinginkan susu sampai suhu 40 derajat celcius.
- 3. Tambahkan bibit/starter 10% dari volume susu.
- 4. Simpan dalam wadah tertutup.
- 5. Inkubasi selama 3-5 jam pada suhu ruang
